重庆人好牛肉，庖丁家牛肉火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在庖丁家，牛肉的新鲜度和注水问题不用担心。  以下三点足矣证明庖丁家的牛肉好品质：  颜色：庖丁家的新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。很多次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。    气味：庖丁家的新鲜牛肉。具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，没有次鲜肉的氨味或酸味。  触感：庖丁家的新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。  汤底       庖丁家火锅秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，庖丁家，用的就是牛骨汤，最传统做法仅仅加入了姜和盐调味而已，汤底里放入带有筋肉的牛骨和牛肉丸，白萝卜。  没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。  姜，带有胡椒、肉桂之香气，  辛辣的姜味正好解一部分腥气。  待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，哪里有好吃的牛肉火锅，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，告诉你，丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。       先喝一碗加芹菜粒的清汤  这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。    庖丁家牛肉火锅加盟店开店注意6小点    1、分店店应接受总公司筹备经理及相关支持人员意见，潮汕手打牛肉丸火锅加盟，听从总公司人员统一指挥。 2、开业按照筹备经理《人员配置计划》进行招。聘工作，要多储备员工，开业时服务员、传菜员、厨房洗碗工、切配师傅要多招。聘，多找熟练工，三亚牛肉火锅，避免假期短工。提前一个半月招。聘好大堂经理、厨师长、调料师、切配师傅，接受总部的培训且合格；开业前一月（至少15天）招。聘好其他人员，并进行培训。 3、待筹备经理、总厨、调味师到齐时，由分店商安排到当地经营好的同业（至少2家以上）品尝味道，了解情况（一起可以节约费用）。    4、制定菜单时，必须按当地大众化消费定位，菜价在中上水平。菜单应为至少三联(收银、出品、服务员)；并将当地其它火锅店菜单和本店菜单一并传真至总部，接受公司建议后再制定菜单。 5、听从后厨经理合理厨房布置，在口味调整上必须结合当地习惯。 6、正式开业前应有3—5天试营业，试营业可以不做优惠活动或将酬宾力度小一些，以此锻炼及磨合前厅、厨房。不要急于开业，必须将内部（特别是装修、人员）调整好后再开业。