大家都以为，造成咖啡味道苦的原因是kafeiyin，但实际上，kafeiyin只占苦味成分的1O%。前面我们说过，烘焙豆中的kafeiyin浓度不会受烘焙程度的影响，而且，低因咖啡也有苦味，因此我们可以肯定，kafeiyin不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味，又是什么东西呢？
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。
阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的，这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低，不易发生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。
造成苦味的原因还有一个，就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”，如果形成的分子结构不同，邧么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。
我们可以人为地控制苦味的程度吗？答案当然是肯定的。我们可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味，另外，改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。
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