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炒糖色是个小技术，但想做好也不容易。应读者要求，我们邀请5位资深总厨倾心解答其中的技术问题。
炒糖色原料全家福—色拉油、糖、水
色拉油、糖和水的比例应该是多少？
炒好的糖色
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响。
炒糖色应该选择哪种油？
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
电磁炒锅技术参数
锅体容积 L
锅体直径 mm
生产能力 20-200kg
电机功率 0.75/1.5/2.2
转速/min 6.7-33(自转) 14-69.3 (公转)
搅拌形式 行星/刮底
起臂/翻锅形式 自动/液压
加热形式 燃气/蒸汽/导热油/电磁