卤肉在有的地区叫酱肉。按一些不同地区及制作工艺,全国可大致分为三大卤,即红卤、白卤和糟卤。而三大卤中最优代表性的则是四川的红卤。四川红卤不仅色泽红亮、香味浓烈更显特点的是它可再次的改变工艺演变出来丰富多彩的地方特色品种。如油淋鹅就是先卤后高温油淋,将鹅皮淋脆。又如甜皮鸭则是卤、炸、浇糖三大程序精制而成。川卤在卤品上一般不受限制,所以川卤的菜品尤其丰富。
川卤很重视卤水的长久使用,它是因为卤水中的胶质越浓其菜品越上味,所以有很多老店号称百年老卤,这不是瞎称。
川卤可分三清淡的纯五香味,也可做成有麻辣的特色卤味,还可再卤后再加调料拌制,使其卤味添色添彩。它的这些变化,更丰富了川卤的独特性。
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小吃早餐烧烤卤肉火锅等特色小吃
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