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卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成色、香、味、形兼具的美味食品
卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用很广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
培训课程
1. 讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。
2. 卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3. 讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4 .培训高汤、卤汤的配方与制作。
5. 培训卤汤调色调味、火候把握。
6. 培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。
7. 培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
8. 培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9. 培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10. 培训卤汤、卤品加工的注意事项。
11. 培训卤汤的保管与存放。
12. 培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
13. 培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
学习时间
老师一对一授课，包教包会,学会为止。学校不限制学习时间,一般5-8天左右，视个人情况而定。
卤水保管：
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质-脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。