。 随着啤酒销售市场的不断扩大，延长啤酒风味稳定性已成为广大啤酒生产者所关注的问题。氧化是对啤酒风味和稳定性破坏的重要原因。下面济南中酿机械设备有限公司的小编为您简述一下氧气对于麦汁的影响。
在麦汁制备(糖化、过滤、麦汁煮沸及分离酒花糟和热凝固物)过程中，由于氧的溶入，将产生不同程度的氧化作用，结果使麦汁质量下降。
1、麦汁色度上升，酿制的啤酒色度高或色泽不正常。
2、淀粉、β—葡聚糖分解能力下降，导致麦汁浊度高，脂肪酸含量高，粘度大，过滤困难。
3、麦汁中有较多的高分子蛋白质和较少的低分子氨基态氮。其原因是含硫蛋白质经常以巯基(—SH)被氧化，含硫蛋白质聚合失水，分子增大。另一个原因是多酚物质的氧化聚合，而使其沉淀高分子蛋白质的能力下降。
4、酒花树脂氧化后产生一种令人不愉快的后苦味。
5、酒花油氧化后给人一种不愉快的气味。
6、单宁氧化后产生红色鞣酐，增加色度及苦涩味。
7、麦汁氧化后虽然做出的啤酒泡沫性能较好，但口味明显变差。
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