在影响啤酒质量的诸多因素中，酵母菌种的好坏起着至关重要的作用，可以说酵母是啤酒的灵魂。高质量的啤酒当然需要性能优良的酵母菌种。今天济南中酿机械设备有限公司的小编为您简述一下界定酵母质量优劣的几大标准。
评价酵母菌种优良与否，主要从以下几个方面考虑：
1、形态学上的要求：细胞形态为圆形或卵圆形，优良菌株酵母短轴与长轴之比为1∶(1.1-1.3)，细胞大小趋向于中小型体积为(100um3-160um3)，相同接种量，细胞比表面积大，发酵速度快。
2、生理学要求：希望选择繁殖速度快的菌株，细胞倍增时间短，细胞密度增长快，缩短接种后的停滞期，很快进入对数生长期。
3、发酵力的要求：主要指酵母对糖的发酵能力，希望酵母具有良好的合成麦芽糖和麦芽三糖渗透酶的能力，使酵母能利用麦芽糖、麦芽三糖进行发酵，提高发酵度。
4、凝聚性和沉淀能力：凝聚性太强的酵母一般发酵速度较慢，发酵度偏低，双乙酰还原慢。要求酵母凝聚性适中，即能达到较高的发酵度，又沉淀坚实，发酵完毕后能顺利从发酵液中分离。
5、双乙酰峰值和还原速度：希望双乙酰峰值低，还原速度快。
6、挥发性风味物质：要求酵母最终代谢产物赋予啤酒以良好的风味。
7、酵母对压力的耐受力：希望酵母对压力有较强的耐受力。
8、酵母的稳定性：希望酵母能抗变异，连续发酵10代以上发酵速度、发酵度、双乙酰含量及酒的风格无显著变化。
9、主酵液和成品啤酒的风味品尝：不能有特殊的异香、异味。
10、啤酒泡沫特性：希望泡沫洁白细腻。
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