。高级醇是啤酒中一种的风味物质，高级醇的含量过高会使饮用者容易上头，非常影响啤酒的整体质量，今天济南中酿机械设备有限公司的小编为您简述一下啤酒中高级醇的成因。
高级醇是酵母发酵的副产物，它的生成与氨基酸代谢密不可分，其代谢途径有两条：一是氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成α-酮酸，再经脱羧和还原转变为高级醇;二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成α-酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、接种量、麦汁成分、发酵工艺、微生物控制情况等方面的影响。
酯类物质和高级醇是啤酒中主要的风味物质，高级醇是啤酒发酵的副产物，是啤酒中重要的一种香味物质。
“由于高级醇碳链长，人体对它代谢速度慢，尽管它有利于啤酒的芳香味，但也不能过多，否则代谢慢持续对人体刺激，造成容易上头，过低则啤酒失去丰满的香味和口味。”科学家透露。
根据科学家研究，普通淡爽型啤酒的高级醇的含量范围在50mg/L到150mg/L之间。
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