产品发霉主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，特别是在潮湿多雨的季节，更加会导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。
在车间潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。烘焙食品较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
生产食品其实是一个系统的工作，要想产品安全可靠，不出现问题，我们就应该是多个方面下手去解决产品发霉？如：产品的配方，包装，环境，防腐剂的选择，产品原料的保管等等...食品发霉不单单是靠添加食品防腐剂就可以解决的，这个一定要明确。
可采取以下措施防止霉变：
1. 防止微生物的污染
严格选择卫生安全的食品原料
加强生产加工过程的卫生防护
注意从业人员的个人卫生
厂房、工具进行定期的清洁与消毒
2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒
霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制。
3. 选择合适的灭菌方法
诺福依靠国外先进的安全杀菌技术，可以为每一个蛋糕生产企业制定合乎自身的菌落总数控制方案，彻底的摆脱蛋糕微生物超标问题，且解决方案具有以下的优势：
1）蛋糕冷却车间务必实时多次进行空间消毒，采用安全无残留的消毒产品，无毒无刺激气味，蛋糕冷却时仿佛覆盖一层保护层，预防沉降菌污染；
2）气雾覆盖每一个卫生死角，达到员工无法达到的位置，解决擦拭无法进行的角落，全方位的立体消毒模式突破了紫外灯的表面形式，更多层次更多保障。
3）高效杀灭霉菌及霉菌孢子，预防孢子萌发成霉菌，即是高温也难以解决的耐受孢子问题；
国家权威机构认证，欧盟食品级安全是纯净消毒产品，为产品质量提供强制信用保证
诺福作为全球首款真正意义上的高效无残留消毒产品，致力于将“生态杀菌，环保消毒”的理念在全球的市场中国进行推广。通过过去多年在中国市场的积累，有超过千家的企业客户群。切实的将生态环保的理念通过消毒杀菌进行了传播。
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