霉菌是面包糕点生产企业难控制的重点
描述：面包糕点等食品为消费者最为喜欢的产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类等食品。目前，面包糕点等烘焙类食品的微生物卫生安全性问题已成为产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。有必要做好糕点生产微生物控制！
关键词：面包糕点微生物，面包霉菌，糕点霉菌，微生物控制
描述：糕点、面包类食品是人们十分喜爱的食品之一，其主要原料以面、糖、油、蛋、奶油、果仁等经烧、烤、蒸、炸等加工制成，其营养丰富极易被微生物污染，这类食品的卫生质量与人们的身体健康密切相关。如何正确实施面包糕点微生物控制措施预防霉菌超标，王工181 2884 2065有话说。
一般面包糕点生产工艺流程如下：
原料验收→筛分→配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装→检验→印码→装箱→成品。
调查与分析：
对于面包糕点环境二次污染所引成的菌落总数超标的质量事件，专业食品生产消毒杀菌微生物控制专家的钟工在接受采访时认为，食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保面包糕点微生物卫生安全性：
1、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。
2、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互交叉污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。
3、手消毒方式有缺陷，大部分企业未采用高效消毒剂润湿手部1min达到灭菌效果，但上班时人员集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染严重。
4、烘焙冷却储存间无定期消毒操作规程，导致空气细菌污染面包糕点；员工进入车间包装前未经过消毒净化工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。
5、由生产时所用的工具、容器 、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时或消毒剂种类使用不正确，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。
诺福专注面包糕点生产车间及其工艺微生物控制十余年，经验成熟、技术解决方案完美，所用消毒产品是经过GMP认证生产的食品级安全杀菌剂，通过欧盟食品安全认证，拥有国内最全资质文件，产品无色无气味，可直接与面包糕点接触，高效杀灭空间微生物及面包霉菌，延长面包糕点货架期保质期。
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