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控制方法 :
为了保证控制菜点质量、标准的有效性,除了制定标准,重视流程控制和现场管理外,还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种:
1.厨房制作过程的控制 从加工、配菜到烹调的三个程序中,每个流程的生产者,都要对前个流程的食品质量实行严格的查,不合标准的要及时提出,帮助前道工序及时纠正,如,配菜厨 师对一道菜配置不合理,烹调厨师有责任提出更换,使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.
2.责任控制法
按厨房的工作分工,每个部门都担任着一个方面的工作。首先,每位员工必须对自己的工作质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制,并对本部门的工作问题承担责任,厨师长要把好出菜质量关,并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
3.重点控制法 把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的,如:配菜部门出现问题,则重点控制配菜间,灶间出现则重点控制灶间.
良好操作规范(GMP)——食品生产车间的卫生要求
食品生产车间的卫生要求
车间面积与生产相适应,布局合理,排水畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建,且平坦、无积水、并保持清洁;车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度(曲率半径应不小于3cm)。
车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
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