。啤酒通常保存到某一时间后，开始丧失原有的香味和口味，而且随着时间的延长，风味老化程度加强，这种风味老化自酒花贮藏和制麦就已开始，然后在酿造至贮存过程中又因风味物质的继续氧化而加强。下面济南中酿机械设备有限公司的小编为您分析一下影响啤酒风味老化的因素。
啤酒生产从制麦到成品的过程中，产生大量的风味老化物质的前驱体，如脂肪酸(尤其是不饱和脂肪酸)、α-氨基酸、还原糖、杂醇等及一些本身无风味活性，但可通过氧化还原作用和催化作用活性来影响风味老化的物质如类黑素、多酚等，它们在陈化过程中进行反应形成羰基化合物及其他一些影响风味的物质，最终导致啤酒风味老化。
啤酒风味老化与多酚的产生与反应以及不饱和脂肪酸等有密切关系，在糖化、发酵、贮酒和包装等生产过程中，多酚受到氧化，并产生一系列的生化反应，多酚氧化生成挥发性的风味败坏物质—羰基化合物。啤酒风味败坏的产生机制：
1、氨基酸支链通过Streeker降解形成一些不饱和醛类;
2、脂肪酸氧化(尤其是不饱和脂肪酸)和类脂酶氧化(一般食品产生风味败坏的机制相似);
3、还原糖和氨基酸的美拉德反应;
4、酒花苦味值(异律草酮)氧化分解及受日光照射，形成“日光臭”的老化风味(啤酒固有的反应机制);
5、酿造过程中形成的高级醇和杂醇与醛缩合反应;
6、多酚氧化酶、过氧化物酶，促使多酚氧化;
7、羰基化合物由于β-羟基醛缩合成更长链的不饱和羰基化合物及其进一步氧化分解(由于1至6反应后，进一步产生的二步至三步化学反应)。
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