。随着啤酒消费市场的发展和啤酒原辅料价格的攀升，低 浓度啤酒越来越受到消费者和啤酒厂家的青睐。低浓啤酒口味干净爽口、酒精少、热量低、营养丰富，有利于健康，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您浅谈一下原麦汁浓度对于啤酒风味的影响吧。
1、发酵度为70%时原麦汁浓度与啤酒风味的关系
控制糖化工艺条件，制备6.0、6，5、7，0、7，5、8.0°P五个 浓度麦汁，接入啤酒酵母BY一2，10~C发酵，使啤酒的发酵度 在70%以上，其理化分析与感官分析结果分别列于表1和表 2。由表1可知，表中样品的发酵度均在70%以上，其他各项 指标均符合国标GB4927—2ool(啤酒》的要求。感官分析结果(表2)显示，澄清啤酒的滋味排序为8.0°P>7.5°P>7.0°P >6.5°P>6.0°P这说明酿造高发酵度(70%以上)啤酒时， 原麦汁浓度越低，啤酒真实浓度越小，风味越淡薄。以往的 研究也证明，原麦汁浓度低，酵母发酵所需时间短。主要 代谢产物乙醇与其他风味物质生成量少;麦汁中碳水化合物 成分的改变并不能同时获得与之相匹配的挥发性成分的变 化。所以原麦汁浓度的降低引起的风味成分的减少导致 了啤酒风味的淡薄。原麦汁浓度较低时，选择合适的啤酒发 酵度，啤酒的风味将会得到有效改善。
2、原麦汁浓度、发酵度与啤酒风味的关系
选取6.O、6.5,7.O、7.5、8.O°P五个浓度麦汁，接人啤酒 酵母BY一2，1O℃发酵。每一麦汁浓度控制4个不同的发酵 度。对发酵成熟的啤酒进行理化与感官分析，并根据啤酒风 味的优劣进行综合排序(表3至表7)。样品酒泡沫洁白细 腻，挂杯持久，酒花香气明显，口味纯正，理化指标合格。发 酵6°P麦汁时，啤酒发酵度以50.6%时风味佳(表3);发酵 6.5°P麦汁时，啤酒发酵度以61.8%时风味佳(表4);发酵 7°P麦汁时，啤酒发酵度以59.4%时风味佳(表5);发酵7. 5°P麦汁时，啤酒发酵度以59.1%时风味佳(表6);发酵8~p 麦汁时，啤酒发酵度以65.5%时风味佳(表7)。由此，酿造 低浓度啤酒时，除了考虑酵母与原料配比外，应根据原麦汁 浓度的高低来恰当地控制啤酒的发酵度。本实验条件下啤 酒感官品评综合结果为：7.0°P(发酵度59.4%)>7.5°P(发酵 度59.1%)>8.0°P(发酵度65.5%)>6.5°P(发酵度61.8%) >6.o°P(发酵度50.6%)。另外，笔者认为，用直接发酵法酿 造低浓啤酒时，原麦浓度以不低于7.O°P为宜。
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