。SO2存在于所有的啤酒中。它由酵母产生，有时也在酿造过程中或直接在成品酒中添加。本文主要探讨了SO2在掩饰啤酒不良风味和保护啤酒免受氧化及微生物损坏中所起的作用。下面济南中酿机械设备有限公司的小编为您简单介绍一下。
SO2被用来作为一些原料和添加剂的防腐剂。在一个亚硫酸盐酒花对相对增加啤酒中SO2含量影响的报告中，Klopper 发现他所使用的酒花添加量相当于添加SO23-4mg/L的量，但这几乎完全发生在麦汁煮沸过程中。SO2可在淀粉(2-40mg/L)制成的糖浆中作为防腐剂。另外，SO2在鱼胶澄清剂中也可作为防腐剂直接被添加到啤酒中。贮存在啤酒厂中的澄清剂一般都会加入500mg/L亚硫酸盐，典型的澄清剂添加量的(每100份啤酒中添加1份澄清剂)成品啤酒中亚硫酸盐能达到5mg/L。
酶母代谢中SO2的形成与利用。一些酵母菌种在从硫酸盐合成含硫氨基酸的过程中大约能产生10-30mg/L 的SO2，半胱氨酸和甲硫氨酸(图2)。Lager菌株一般比ale菌株能产生更多的SO2。Crumplen等人使用了12个不同的酵母菌种发现ale酵母只能产生不到2mg/L的SO2，但lager酵母产生的SO2却超过4mg/L。硫酸盐在ATP-磺酰酶的作用下被转化成APS(腺苷-5’-phosphosulphate)，APS再转化成能释放出亚硫酸盐和ADP的PAPS(3’-phosphoadenosine-5’-phosphosulphate)，然后亚硫酸盐还原酶将亚硫酸盐还原成能被用来产生氨基酸的硫化物。这个路径由ATP-磺酰酶的反馈抑制控制，假如产生的亚硫酸盐多于合成氨基酸所需的用量，那么多余的部分就被释放进啤酒中。
许多因素会影响来源于酵母的亚硫酸盐产物，例如接种率、发酵温度、麦汁的PH值、麦汁浓度、压力、酒花泥含量(trub content)及麦汁通风情况。Brewer和Fenton认为由Sacch.cerevisiae菌种形成SO2最适宜的温度大约为16℃。SO2在接种后15-20小时内会被首先被检测到。当使用PH值较高、含氧量较低的麦汁或接种率较低的酵母时也会加快SO2的形成。
在发酵过程中，酵母能将羰基化合物还原成醇类，但假如羰基与SO2加合就将保护其不被还原。举例说，假如在发酵过程中产生大量的SO2，就会使较多的羰基物质在嫩啤酒中形成羰基-亚硫酸氢盐加和物。当SO2和啤酒中其他化合物反应时，这此羰基就被释放出来。这就表明在发酵后添加亚硫酸盐制剂来减少醛类的含量远比通过激发酵母产生的SO2的更好。低醇啤酒中来自酵母源的SO2含量一般较低，而不能有效的保护抑制羰基。
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