。优质啤酒源于良好的发酵，啤酒酵母则是发酵的灵魂和命脉。酵母的质量直接影响到啤酒的质量，如何保证酵母具有良好的生理性能，就成了保证啤酒质量的关键。济南中酿机械设备有限公司的小编从影响酵母退化的因素、造成的危害及预防措施等方面进行了分析和探讨。
1、酵母退化主要表现及危害。酵母退化形态方面发生很大变化，由圆形或卵形变得拉长或极不规则，并易产生缺陷形菌株，凝集性变差。如凝集性酵母在连续使用后，逐渐变为非凝集性酵母。发酵能力降低，如能发酵麦芽三糖的酵母逐渐退化为不能发酵麦芽三糖，增殖较慢，降糖速度慢，易造成酵母自溶，从而影响啤酒的生物稳定性，酵母回收量少，从而给生产安排造成很大困难，因此，酵母退化对啤酒口味影响是不容忽视的。
2、预防措施。首先，要选育品种优良的酵母投入生产，保证酵母遗传性能的延续，保证酵母生长繁殖过程中的营养成分，提供足够的氮源和溶解氧，12BX麦汁α-氨基氮在180mg/l以上，麦汁溶解氧在(8-10)mg/l，保证某些金属离子的含量，锌离子是乙醇脱氢酶的辅助因子，含量应为(0.1～0.15)mg/l，镁离子可以提高酵母细胞对外界不利环境条件的抵抗能力，在高浓度麦汁中刺激发酵。钙离子是酵母生长和代谢反应的调节器，在凝聚方面起着重要作用，含量应为(60～80)mg/l。加强发酵过程中的温度控制和罐压控制，加强酵母扩培的通风供氧及过程控制，认真搞好生产各环节的工艺卫生。
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