。双乙酰是影响啤酒风味的一个重要指标。济南中酿机械设备有限公司的小编说到啤酒中双乙酰形成的途径有两个方面：
一是由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成，
二是由阿尔法-乙酰乳酸的非酶分解形成。酵母可将双乙酰还原生成2，3-丁二醇，缬氨酸通过抑制ɑ-乙酰乳酸的生成来反馈抑制双乙酰的生成。
下面谈一谈生产中的各工艺条件对双乙酰的形成和含量的影响。
一、酵母菌种的影响 酵母菌种是影响啤酒中双乙酰会计师的主要因素。采用不同的酵母菌株发酵生产的啤酒中的双乙酰含量不同。为了降低啤酒中的双乙酰含量，宜使用低双乙酰峰值的酵母菌株。如酵母性能不好，衰老退化后，发酵前期增殖速度变慢，发酵度达50%后，尚有大量芽殖细胞，形成了许多的前驱物质―――阿尔法-乙酰乳酸，其在低氧化还原电位得不到快速氧化，从而影响了双乙酰还原速率，引起双乙酰的回升，对于露天大罐发酵来说，酵母使用不要超过5代
二、麦汁组成 糖化辅料不超过35%,溶解不良麦芽的配比不可过多,以确保麦汁中ɑ-N含量达到180mg/l(12啤酒)以上，从而保证酵母的正常发育及新陈代谢，特别是缬氨酸的含量能直接抑制双乙酰的生成量。
三、酵母添加量 加大酵母添加量可减少酵母增殖，从而减少缬氨酸的消耗，使双乙酰的生成量得到抑制，通常控制满罐细胞数(9～12)E+06个/ml ，下酒细胞数10E+06个/ml左右。
四、麦汁溶解氧 麦汁溶解氧要求达到8mg/L以上，可促进酵母生长、繁殖，增加酒液中酵母数，从而提高单位体积细胞浓度，增强酵母对双乙酰的还原能力。
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