摘要：诺福水杀菌作为国外先进的水产品加工杀菌技术，近年来在国内得到广泛应用，为了体现诺福水的杀菌效果，采用染菌虾仁对其杀菌效果进行初步研究，并探讨诺福水在虾仁加工过程中的应用。结果表明，诺福水对虾仁的适宜作用条件为：有效诺福水浓度200ppm，作用时间为1min，浸泡液与样品的比例为2:1或浸没样品。诺福水溶液受温度影响不大，可置于常温下放置，随着放置时间的延长，有效浓度变化微小，操作过程的温度可以忽略。诺福水溶液处理后的样品无需进行清水处理，检测发现没有诺福水在虾仁表面残留，诺福水在杀菌的同时并没有对虾仁的有机成分造成可观察的影响。
关键词：诺福水，虾仁杀菌，虾仁，杀菌，微生物
我国的出口水产品加工业多年来一直存在微生物超标的问题，尤其甲壳类的虾、蟹等难以消毒杀菌，一直困扰虾仁出口加工。传统的加工生产工艺中常采用次氯酸钠杀菌、消毒，其结果是造成氯残留污染问题，而这些残留物对人体危害很大。水产品加工企业急需寻找新的杀菌剂来替代传统的含氯杀菌剂。食品级诺福水作为一种新型的广谱、高效、安全的消毒剂，在国外食品行业中几十年的应用历史，特别在乳品、饮料、果汁等食品加工及无菌包装、啤酒、饮用水、水产品保鲜、蔬果等食品的生产加工过程中都广泛使用食品级诺福水进行消毒杀菌。但是我国水产加工对此项技术的应用了解不多，本文主要针对食品级诺福水对水产品虾仁中细菌的杀灭状况做了一系列的实验，以期待为该项技术在水产品行业中的推广提供一定的理论依据。
1.材料和方法
1.1 材料
1.1.1南美白对虾若干 购于深圳市宝安新湖路裕丰菜市场。
1.1.2 混合细菌 自制。
1.1.3 诺福水 食品级，购于深圳市润联环保科技有限公司。
1.1.4 营养琼脂粉 生物试剂，购于广东环凯生物科技有限公司。
1.1.5 其它常用试剂 碘化钾、硫代硫酸钠、硫酸、淀粉指示剂等均为分析纯。
1.2 实验方法
1.2.1 细菌总数测定 参考GB/T 4789.2003
1.2.2 诺福水中稳定过氧化氢测定 参考2010版药典方法，采用碘量法测定，银离子采用AAS测定。
2 结果与讨论
2.1 诺福水过氧化氢稳定性研究
2.2.1 温度的影响 分别将食品级诺福水过氧化氢配制成样品浓度10%和1%的待测样，于不同温度下放置10分钟后测定溶液中过氧化氢含量。结果说明诺福稳定过氧化氢溶液受温度影响不大，在94℃依然起作用，因此水产加工应用过程中在常温条件下即可而无需低温下操作。
2.2.2 时间的影响 将食品级稳定过氧化氢配置成1%浓度的待测样，于20℃温度下放置不同时间后测定溶液中过氧化氢含量。结果表示，稳定过氧化氢溶液随放置时间的延长浓度略有下降，但下降幅度较小，14天仅损失0.24%，通常情况一般的过氧化氢稳定性较差，而诺福过氧化氢保证了水产加工中过氧化氢浓度的稳定。
2.2 稳定过氧化氢溶液对染菌虾仁杀灭效果
2.2.1 作用时间的影响 将染菌后的虾仁置于有效过氧化氢浓度为200ppm的溶液中，料液比例为1:2，分别于0、0.5、1.0、1.5、2.0min取样，测定浸泡液中过氧化氢浓度及样品中细菌含量，计算杀菌率。结果发现，在整个浸泡过程中，过氧化氢浓度下降幅度小，在1min内，对细菌的杀菌效率已经达到比较高的水平，为99.9%，此后杀菌率上升幅度不大。
2.2.2 浸泡浓度的影响 将染菌后的虾仁经不同浓度的稳定过氧化氢溶液处理，料液比例为1:2，浸渍时间为1min，虾仁取出后测定浸泡液中过氧化氢浓度及样品中细菌含量，计算杀菌率。结果表明，浸泡液中过氧化氢原始浓度越高，溶液的杀菌力越强，当浓度达到200ppm时，其溶液的杀菌率为99.9%，浓度高于200ppm后，对虾仁的杀菌率影响不大。
2.2.3 浸泡液比例的影响 将染菌后的虾仁与稳定过氧化氢溶液在不同液料比下进行处理，有效过氧化氢浓度为200ppm，浸渍时间为1min，样品取出后测定浸泡液中过氧化氢浓度及样品中细菌含量，计算杀菌率。结果表明，浸泡液与原料比为1:1时，杀菌效率仅为55.2%，当浸泡液与原料比例超过2:1时，杀菌率达到99.9%。随着浸泡液比例的增加，过氧化氢浓度下降趋缓，但并未明显提高染菌虾仁的杀菌效率。
2.3 处理条件下对过氧化氢残留量的影响
将染菌后的虾仁经不同浓度的过氧化氢溶液处理不同时间后，取出样品，分别测定每次处理后过氧化氢含量，近似看成虾仁中过氧化氢的残留量。结果表明，过氧化氢处理浓度越大，残留量越高，低浓度的过氧化氢溶液处理虾仁已未检出过氧化氢残留，200ppm浓度，1min处理的虾仁，取出后也未能测出过氧化氢的残留量。根据《食品添加剂使用标准》的规定食品级过氧化氢可以作为食品加工助剂使用，且一般应在制成成品之前去除，而不能存在残留；
3. 结论
诺福水稳定过氧化氢对虾仁的适宜作用条件为：有效过氧化氢浓度200ppm，作用时间为1min，浸泡液与样品的比例以2:1或浸没样品。经试验证实稳定过氧化氢溶液对染菌虾仁有明显的杀菌作用，并且杀菌完后没有过氧化氢残留在虾仁表面，因为诺福水过氧化氢在起杀菌作用时过氧化氢随之分解为水和氧气，低浓度稳定过氧化氢杀菌完后，达到无法检出的低限量，故作符合相关标准。
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