卤鸭头鸭脖卤鸡爪卤猪头肉等这些卤菜，不用持续高温，显然用导热油的不是很合适，它需要长时间熬煮，温火熬制。之后关掉火源，再让他停火入味一段时间，这样做的卤菜不仅色泽好看，而且麻辣鲜香也会入到骨子里，看着让人垂涎欲滴，吃上一口鲜美多汁、质嫩爽口。蒸汽夹层锅做这样的卤菜我们建议用夹层锅，就用蒸汽加热的或燃气加热的，蒸汽加热需要蒸汽发生器或锅炉，成规模的话，产量大的建议用，产量中等建议燃气单层的就行，我们的燃气单层厚度加厚，用的是sus304板材，比普通双层厚2-3mm，这样做到经久耐烧，不易糊锅，很受从事卤菜行业的朋友欢迎。
夹层锅的设备特点：1、以蒸汽、燃气、导热油为热源，价格低廉，操作简单方便，具有受热面积大、热效率高、物料升温快，加热均匀及加热温度易于控制等优点。2、提高制品质量、缩短工作时间、改善劳动条件的优良食品设备。3、本产品全部为不锈钢制造，符合《中华人民共和国食品卫生法》的要求，具有造型美观、设计合理、结构紧凑、安装方便、操作简单、使用安全、便于维修、维护方便等特点。4、蒸汽夹层锅 用途：应用于糖果、糕点、饮料、果汁、果酱、蜜饯、肉制品、豆制品、乳品与罐头等食品加工。酿造、制酒、制药与日用化工等行业。作为物料的融化、消毒、加热、热烫、预煮、配制、熬制、蒸煮与浓缩之用。也适用于大型宾馆、饭店、酒店、招待所、餐厅、工矿企业、机关部队、大专院校食堂作为烧水、煮粥、熬汤、煮饺子、烧菜与炖肉之用。
维护保养1、进汽管和出水管接头漏汽，当选紧螺帽不解决问题时，应添加或更换填料2、压力表和安全阀应定期检查，如有故障及时调换和修理。3、减速箱开始使用50小时后，应拆下来放掉润滑油，用煤油或柴油冲洗，加入30#--40#干净机油，使用150小时后，第二次换油，蒸汽夹层锅以后可视具体情况，每使用到1000小时左右换油一次。4、防锈油剥落，应及时涂刷，涂外锅的油漆，建议采用X55-3铝粉乙烯耐水漆。5、本锅使用5年后，建议进行安全性水压试验，以后进行水压试验的间隔时间，按各地技术部门的要求进行。