。啤酒风味稳定性的提高是现阶段啤酒酿造师追求的目标。啤酒自身的抗氧化能力的提高和在酿造过程中少接触氧是提高啤酒风味稳定性的主要方法。今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您简述一下麦汁对于啤酒风味稳定的影响吧。
一、麦汁吸氧。在高温下，麦汁通过其所含成份的氧化而吸氧，其结果将导致麦汁色度上升、口味变粗糙，内源抗氧化能力降低。因此，酿造者都尽量避免在整个麦汁制备过程中物料与氧的接触。
麦汁中各项成分的吸氧量相差很大，例如：麦芽糖相对吸氧率为1，葡萄糖为4.1，酒花树脂为84，多酚物质12.5等。当麦汁浓度为10%、PH值为5.3、在60°C下保温1小时，1升麦汁的吸氧总量约为6.4毫升。在40°C以下，氧主要通过物理作用而溶解于麦汁中，其溶解量与麦汁的温度和浓度呈反比。下表是100L糖化设备中，不同温度的糖化醪液中的溶解氧含量。
当温度高于50°C时，氧将与麦汁中的还原性物质迅速发生反应，使麦汁的还原力降低，如果下料水使用脱氧水，溶解氧含量低于0.03ppm,将保护麦汁中的还原性物质，提高麦汁的抗氧化能力。
二、麦芽的粉碎方式对麦汁还原力的影响。在排除其它因素影响的条件下，干粉碎、湿粉碎和增湿粉碎对麦汁还原力的影响较小。通过采用三种方法对麦芽进行粉碎，小试糖化，然后对麦汁的还原力进行检测，结果如图1。MEBAK方法测定的还原力三种粉碎方法几乎相同，Chapon方法和单宁浓度方法测定的还原力也相差不多，干粉碎稍高一点。由此，我们认为粉碎方式对麦汁还原力的影响可以忽略不计。但是，在粉碎过程中，我们应注意以下三点：1)下料水应采用脱氧水;2)湿粉碎和增湿粉碎之前，应先驱除粉碎机及输送管路中的空气;3)物料应从糖化锅的底部进料。
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