“辟谷”，又称“断谷”、“绝谷”、“休粮”、“却粒”，意为不食五谷（即不食淀粉类谷物），并非“绝食”。这种办法起于先秦，盛行于晋、唐，宋元也有必定发展。《庄子·逍遥游》中记载‘不食五谷，沐雨栉风’就是辟谷法。马王堆汉墓帛书中有《去（却）谷食气篇》。《史记·留侯世家》说张良功成后欲从赤松子游，‘乃学辟谷，扶引轻身’。《三国志·华佗传》说：‘古之仙者，为扶引之事，熊颈鸱顾，引挽腰体，动诸关节，以求难老。’扶引行气与辟谷是相互配合的，这些被道教内炼术所吸收，成为积精累气的重要办法。古医经《黄帝内经》，其《素问》之《上古单纯》、《四气调神大论》，其《灵枢》之《根结》、《寿夭刚柔》等篇，论饮食起居、调摄精力之道，都是辟谷摄生学的来历之一。
那么“辟谷”是怎样一回事呢？道教以为人体有‘三尸’（亦称‘三彭’、‘三虫’），靠五谷为生，损害人体。若通过‘辟谷’修炼，便可除‘三尸’，到达‘长生’。辟谷时，可食药物，并兼做扶引等时刻。辟谷的另一个意图是为了摄生。东晋葛洪以为：‘欲得长生，肠中常清。’因人体摄入过量食物后，会大大添加消化、转化等功能的负荷，使肠胃、心肺、肝胆都得不到歇息，影响了健康。另外在肠胃中存有很多的残余、病菌，如得不到扫除，人体就会患病。辟谷则有利于整理肠胃，隔绝污秽之物。这么说来，辟谷摄生也是很有道理的。历朝历代，延年益寿都是人们所希望寻求的。由于身体是革命的本钱，尽管繁忙的日子使人们失掉太多训练的时刻与保养的时机，可是如果有一种卓有成效的摄生办法摆在面前，毫无疑问多数人都会欣然接受。
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