去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤，双乙酰是α—乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来。啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程。下面济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下。
双乙酰是众所周知的发酵不完全而引起的异味，然而在保证无双乙酰异味的前提下，成熟期因啤酒的类型、酵母菌种、发酵温度和成熟温度而异。
α—乙酰乳酸是酵母细胞合成缬氨酸和亮氨酸的中间产物，双乙酰是α—乙酰乳酸经氧化脱羧而生成的。通过还原反应可以将双乙酰还原为乙偶姻或2，3—丁二醇。去除双乙酰或它的前体物质α—乙酰乳酸是啤酒成熟的关键点。
α —乙酰乳酸氧化脱羧是一个化学、非酶过程(图1),这个过程导致了麦汁中含有双乙酰。这个反应并不依靠酵母的存在，在传统的酿造、发酵和成熟期的PH值和温度下，这个过程相对进行得很慢。然而双乙酰还原为乙偶姻或2，3-丁二醇的过程是一个有酶催化的过程，并且这个过程需要有活的酵母细胞和它们的双乙酰还原酶。
如果有足够的活酵母细胞为下一个发酵阶段做准备，这个过程会进行得非常快，并且还原的速度超过氧化脱羧的速度的1/10.因此α-乙酰乳酸转变成双乙酰的过程是一个关键的步骤，这也是传统的lager型酿造厂成熟期长的一个原因。
因为去除双乙酰对于获得良好风味来说很重要，因此研究和发展都朝着优化和缩短啤酒成熟这个方向去做.然而优化条件是一个复杂的问题，因为影响双乙酰形成和去除的因素很多，它们包括酵母菌种、酵母接种条件、麦汁组成和原浓、发酵条件、发酵罐的尺寸和形状.
我们尝试了许多加速啤酒成熟的方法，例如在主发酵后期引入暖休止(warm rest)，通过基因工程、变异等方法选育形成α—乙酰乳酸低的酵母菌种，用一个加热，厌氧的环境促使α—乙酰乳酸直接脱羧转变成乙偶姻。其中最简单的方法是往接种麦汁中添加α—乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)。
ALDC将α—乙酰乳酸直接转化成乙偶姻，并没有经过双乙酰这一步。
ALDC在1991年以Maturex L的商业名出现在市场上，现在很多国家的酿造厂都将ALDC的使用列入常规，以此来限制双乙酰形成，加速啤酒成熟。
近期，食品和药品管理局允许美国酿造厂开始使用Maturex L。本文阐述了Maturex L的特性和通过实验取得的一些实际使用经验。
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