“炒”是最普及的一种烹饪技术，也是要求很高的。炒菜最主要的特点，是芡汁紧包，炒透而又入味；时间控制得宜，手法灵活，动作敏捷。所谓一兜，二炒、三上碟，就是“炒”的三个步骤。“炒”的种类可分为两种，一是“生炒”，另是一“熟炒”。“生炒”就是用少量油，把生的主要材料落锅炒至半熟，再放下其他生的配料，不易熟的先放，易熟的后下，接着加入调味料同炒，待汁液全被材料吸收便可离锅上碟。
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