麻辣香锅底料的熬制介绍：近年来， 随着土菜文化的开发， 聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。锅中加自制混合油烧至五成热，放入 A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。 麻辣香锅技术参数 锅体容积 L 锅体直径 mm 生产能力 20-200kg 电机功率 转速/min 67-33(自转) 14-693 (公转) 搅拌形式 行星/刮底 起臂/翻锅形式 自动/液压 加热形式 燃气/蒸汽/导热油/电磁 真空浸糖设备特点： 浸糖果脯倒入隆泽牌浸糖锅内，真空慢慢的让果脯渍浸糖液，以保存果脯营养成分和浸渍介质，原始的浸糖方式过于浪费 时间、人力、占地面积。采用真空浸糖明显改善果脯的品质和浸糖时间快，从而改善了浸糖生产工艺。 果脯浸糖传说果脯最早是明朝御膳房生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代 替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。果脯生产采用先进的制作方法和工艺，使用高级玻璃纸聚乙烯包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种微生物都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京 郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，均被农业部认定为绿色食品。 真空浸糖罐技术参数： 产品名称：果脯秘制真空浸糖罐 产品型号：LZZK-1200mm 设备品牌：隆泽牌 设备容积：1000L 有效容积：800L 锅体外形尺寸：1900*1700*1800mm 锅体内径：1200mm 锅体深度：800mm 锅体厚度：5mm 锅体材质：不锈钢304 法兰材质：不锈钢304 真空浸糖罐技术参数 产品名称：果脯秘制真空浸糖罐 产品型号：LZZK-1200mm 设备品牌：隆泽牌 设备容积：1000L 有效容积：800L 锅体外形尺寸：1900*1700*1800mm 锅体内径：1200mm 锅体深度：800mm 锅体厚度：5mm 锅体材质：不锈钢304 法兰材质：不锈钢304 电源：220V 加热方式：蒸汽加热 测温方式：PT100 开盖形式：气缸控制自动开盖 控制箱尺寸：300*400*200mm 控制箱范围：电源、真空阀门、气动开盖、报警指示 设备重量：约800kg 果的水分而制成。因此，对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果肉 致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。例如，对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄，肉质细 腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐贮存的品种。果脯一般应该是色泽金黄或橙黄而鲜亮。但是，在加工过程中，由于操 作不当，就可能产生色泽变褐发暗。这是因为果实中的单宁物质氧化的结果。熏硫即可夺取单宁氧化时所需要的氧，在一定程度 上抑制酶的活性，又可有效地防止果实变色。此外大多数酶类在60～70℃的温度下，一般就失去活性，因此，煮烫也是防止变色 的一个方面，糖液与果实中的氨基酸作用，亦可能变褐，这是产生黑蛋白素之故，并非酶类作用，故尽量缩短煮制时间为好。