周口炒菜技术培训 凉拌菜学习 核心技术专业厨师培训班 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
炒菜系列：
1、鱼香肉丝 2、宫保鸡丁 3、酸辣土豆丝 4、酱爆鸡丁 5、糖醋里脊 6、麻婆豆腐 7、红烧排骨 8、洋葱炒鸡蛋 9、青椒肉丝 10、蒜苔肉丝 11、鱼香茄子 12、香菇油菜 13、红烧肉 14、木须瓜片 15、茄汁肉丁 16、素三样 17、红烧肥肠 18、海米白菜 19、家常豆腐 20、红烧鱼块 21、西红柿炒鸡蛋 22、醋溜土豆丝 23、青椒炒鸡蛋 24:木须肉片 25、腾龙大盘鸡 26、川府酸辣鱼27、重庆毛血旺28、香辣基围虾29、沸腾水煮鱼30、水晶虾仁31、东坡肘子32、秘制炒虾全套33、地锅鸡 34、大骨头 35、重庆酸菜鱼 36、二代水煮鱼 37、一绝炒鸡
凉菜系列：
1、炝拌绿豆芽 2、麻辣（芥末）粉丝 3、姜汁芹菜 4、五香花生米 5、干煸豆角 6、香菜木耳 7、姜拌（汁）莲菜 8、凉拌三丝 9、菠菜拌粉丝 10、芥末（麻辣）粉皮 11、豆豉辣椒 12、果汁黄瓜 13、麻辣面筋 14香辣豆腐丝 15、凉拌什锦 16、老虎秘制菜 17、红油耳丝 18、干炸小鲫鱼 19、蒜泥香菇 20、三仁凉拌苦菊 21、凉菜专用红油 22、凉菜专用麻油 23、凉菜秘制调料水全套制作工艺 24、孜然香菇 25、水晶皮冻26、秘制口水鸡 27、泡椒凤爪 28、鲜族泡菜29、夫妻肺片 30、伤心凉粉 31、虎皮尖椒 32、老醋花生
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