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传统的中国白酒其主要成分98%是乙醇和水，还有2%的1000多种其他物质，主要是酯、酸、醇、醛类等物质。不同的酸、酯形成不同的白酒风格，如清香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒、酱香型白酒和兼香型白酒等等。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。早在2009年中科院庄名扬，剑南春酒厂总工徐占城，山东大学，牛栏山酒厂科研人员研究出白酒中有"酯肽类的一种叫"地衣素"的物质，开展了对清香型、酱香型酒中"地衣素"的形成研究，还对口感风味对进了比对!