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刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《 素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。山西刀削面技术培训刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”山西刀削面技术培训要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。
刀削面起源于元代，是山西名声大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，山西刀削面技术培训功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。
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