乳汁主要是由乳腺腺泡上皮细胞分泌，高度发育的腺管也能分泌极少量的乳汁。乳汁中含有仔畜生长发育所必须的一切营养物质，是仔畜理想的营养物。乳可分为初乳和常乳两种。
（1）初乳
牛在分娩期或分娩后最初一周内，乳腺产生的乳叫初乳。初乳较粘稠、浅黄，如花生油样，稍有咸味和臭味，煮沸时凝固。
初乳中各种成分的含量和常乳显著不同，其中干物质含量较高，可超出常乳数倍之多，含有丰富的球蛋白和白蛋白。出生仔畜吸吮初乳后，蛋白质能透过肠壁而被吸收，有利于增加仔畜血浆蛋白的浓度；初乳中含有大量的免疫抗体、酶、维生素及溶菌素，特别是由于各种家畜胎盘不能转送抗体，新生幼畜主要依赖初乳中的抗体或免疫球蛋白形成体内的被动免疫，以增加仔畜抵抗疾病的能力。初乳中的维生素A、C含量比常乳约多10倍，维生素D比常乳约多3倍。初乳中含有较多的无机盐，其中的镁盐有倾泻作用捉进肠道排除胎便。所以，初乳几乎是初生仔畜不可替代的食物。喂给仔畜以初乳，对保证仔畜的健康成长，具有重要意义。
（2）常乳
初乳期过后，乳腺分泌的乳汁，叫常乳。常乳中的一些成分与血浆中的成分相同，但乳中的酪蛋白及乳糖是体内其他部分所没有的。
各种动物的常乳，均含有水、蛋白、脂肪、糖、无机盐、酶和维生素等。
乳中的蛋白主要是酪蛋白，其次是白蛋白和球蛋白。当乳变酸时(pH值4.7)，酪蛋白与钙离子结合而沉淀，致使乳汁凝固。
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