1）原料选择：蔬菜产品在速冻过程中会产生各种变化，其中很多变化对产品是不利的。为此，应选用那些食用前应煮制的砰类，如蒜签、马蹄、青刀豆等,生食种类不宜速冻加工，
2）预冷：去除田间热，降低消耗，减轻腐烂的发生。
3）清洗和整理：去除原料上的污物和杂质，选取质设合格的产品，剔除病、残、小的产品，用清水洗涤，洗后按大小、粗细、长短分级，豁要除皮的应即去皮，或切段、切片、切块，制成适当的规格，以便速冻和包装。
4）热烫：热烫可玻坏和抑制酶的活性，避免在冷冻状态下酶引起的食品的败坏，有的蔬菜也可不进行热烫，烫后立即冷却。
5）冷冻和包装：为防止产品失水干燥，多把蔬菜先进行包装再冷冻，即为包装冷冻。有的则是先冷冻后包装，经过切分的蔬菜一般是采用包装冷凃的方式。
6）冷冻和冻结贮藏：蔬菜冷冻时要求在一小时内迅速降温至-15℃以下，尔后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。
冻结贮藏期间贮温不得高于一10℃，一般为一18℃；防止温度波动；采用密封包装，防止失水变色。
7）防变色措施：在蔬菜去皮、切分过程中浸入二氧化琉溶液（0.2%-0.4%）2-5分钟，可防止褐变，产品中加入柠檬酸，降低pH值也可防止酶促褐变。
速冻和低温贮藏中，温度越低变色越慢。
