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不同的酒店所需的酒店厨房工程不同，所以酒店厨房设计不同,但酒店厨房设备布局的总原则是一样的：必须按照由原料到出品、由生到熟的工艺流程顺序设置，即确保工作效率、符合人性化设计。由于环境条件不同，酒店厨房工程要根据实际情况考虑，遵照以下具体原则设计：
(1)热菜加工间
热菜加工间从菜肴类别上可分为炒菜、炖菜、海鲜、煲汤、烧腊等，从工序上分为两个加 工区：
配菜区：刀工根据菜单将净菜进行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要设备是切配操 作台和水池等。根据需要可选配工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜等。
烹调区：主要负责将切配好的菜肴主料、配料进行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制处理， 烹饪成菜肴，打荷出菜。该区域设备主要是各种炉具、调料台、打荷台。
热菜配菜区与烹调区配合密切，掌勺厨师随时需要向切配厨师说明需求，因此，两个工作 区域一般设在一个工作间内。厨师炒菜时动作比较大，要有足够的操作空间。热菜配菜区与热 菜烹调区之间，也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。传送切配好的菜肴主料、配料给掌勺的 厨师，并将出锅成品传送到备餐间或餐桌。
(2 )凉菜加工间
该工作区域负责凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品质 *、防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净和低温环境。档次较高的饭店，凉菜间设 洗手更衣的预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，凉菜的熟制应该在另设的加工间内进 行。凉菜熟制需要炒灶、汤灶等炉具；凉菜改刀装盘还需要配置工作台、保鲜工作台、拉门工 作台、冰柜、货架、货柜、碗柜、水果保鲜柜、制冰机、碎冰机等。
4.主食加工区
在主食加工区完成米面、点心的成型和熟制等工序。
主食加工间：较大的主食加工间一般多将生制加工与熟制加工相对分开，或分设生制工作 间与熟制工作间。主食品种较多的厨房，将蒸煮与炸、煎、烘、烤等熟制加丁.分别设加工间， 如酒店厨房设有西点间、饼屋、面包房。
生制加工区：米类加工主要是淘洗装盘，准备蒸煮熟制e面点制作需要是和面、压制、调 馅、上馅成型、装盘、醒发等加工。生制加工常用的设备主要有和面机、压面机、搅拌机、馒 头机、包子机、面案、菜馅机、成品架、醒发柜等。
主食熟制区：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。
主食加工间按主食类别区分有米类、面类、点心、煎、烤、炸、烙等多种食品，相应的生 产设备种类型号也比较多。熟制加丁常用的设备主要有蒸饭柜、烤箱、电炸锅、电饼铛、蒸煮 灶、大锅灶、炒菜灶等。主食加工区域的主要通用设备是丁作台、保鲜工作台、拉门工作台、 水池、冰柜、货架、货柜、碗柜等。