一碗绝佳的牛肉面应该有汤汁清爽、萝卜白净，辣油红艳，香菜翠玉，面条黄亮五个特点。面的粗细宽薄全由师傅一手掌控，所以大一点的兰州拉面馆，是需要有一个单独的拉面师傅的。为了是面团更有弹性，要在和面的过程中共加入“蓬灰”，使得面条无论拉得多长都不会断。师傅拉面的力道很讲究，臂力是基础，对力道的把控，需要刚中有柔、这样才可以做出筋道的面条。除了汤头，辣椒油也是兰州拉面的重要灵魂，辣椒油在当地成为辣子，使用滚烫菜籽油泼到辣椒等香料中制作而成，香中带辣，但是并不令人感到燥热，只会闻到那浓郁的辣椒香气，勾人食欲。红彤彤的辣子一下子浇进滚烫的汤中，辣油散开，香味也就四下弥漫，包裹着葱丝、香菜，吃起来酣畅淋漓。
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