（2） 蔬菜采收后，其营养源被切断了，但仍然是有生命的，仍在进行着呼吸作用和其它系列的生命活动，其中呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，呼吸与各种生理生化过程有着密切的联系，并制约着这些过程，从而影响到蔬菜在贮藏过程中的品质变化。
为什么要预冷
预冷是指食品从初始温度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃～
15℃)的过程。蔬菜和水果含有丰富的维生素c、胡萝卜素、矿物质及各种促使
消化的酶类，水果蔬菜采摘后由于受田间热的影响其温度比较高，加之自身的呼
吸作用，在成分不断发生变化的同时，释放的热量也不断地增加，温度持续升高。
而较高的温度又促使其呼吸加快，继续释放热量，水份大量蒸发，水果、蔬菜迅
速萎缩，鲜度降低，甚至变质。
预冷是迅速排除田间热，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鲜度，延长储藏期的
有效措施。