柠檬挞是普罗旺斯的一种特色甜点,法国人认为柠檬的味道是男人的味道,足以作为男人和孩子的区分标准。柠檬挞的味道酸甜爽口,柠檬奶油酱顺滑浓稠,加上意大利蛋白霜的香甜,是下午茶的好选择。
主料:柠檬汁150克,柠檬皮1个;
柠檬3片,低筋面粉250克;
无盐黄油155克,鸡蛋4个;
辅料:糖400克,淡奶油100毫升;
盐6克,玉米淀粉17克;水155毫升
做法:
1.准备装饰用的干柠檬片:柠檬对半切开,然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃,烘烤30分钟。
2.制作装饰用的糖渍柠檬皮丝:用削皮刀削下几片柠檬皮,然后切成细丝。
3.剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑,用于制作柠檬奶油馅。
4.柠檬皮丝冷水入锅,烧沸后关火,将水倒掉,重复这个步骤三次,以去除柠檬皮的苦涩味。
5.加热融化糖(70克)水(70克),加入柠檬丝,小火熬10分钟即可。
6.准备挞皮:黄油(125克)室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。
7.低筋面粉和盐(5克)混合,过筛。
8.用刮刀或者手指混合黄油和面粉,至呈现面包糠质感。
9.拌入砂糖(125克)。
10.中间挖一个洞,打上鸡蛋(1个),然后用刮刀搅拌,至面团湿润。
11.用手轻轻地捏成面团,用保鲜膜包起来,冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓,以免出现筋性。
12.烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完,拿出来擀至3mm厚,移入模具中。
13.用叉子叉几个小洞。
14.盖上烘焙纸,放入烘焙石或者黄豆,或者米。
15.烘烤15分钟,这个时候如果挞皮依然没有熟,可以移走烘焙石和烘焙纸,再烤5分钟,至挞皮边缘有微微焦黄。
16.制作柠檬糖浆:水(50毫升)、糖(50克)、柠檬汁,煮沸。
17.制作柠檬奶油:剩下的50克糖和鸡蛋(1个)、蛋黄(2个)打至浓稠发白。
18.把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。
19.切拌均匀。
20.一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆,搅拌均匀后加入柠檬皮屑。
21.小火加热混合物,一边搅拌,一边加热至85℃,关火。
22.趁热搅拌进切成小块的黄油(30克)。
23.把柠檬奶油放进盘子里,盖上保鲜膜,冷藏降温。
24.等柠檬奶油凉至室温,或20-25℃时,打发淡奶油。
25.切拌进一半打发奶油。
26.再把混合物倒回打发奶油中,切拌均匀。
27.倒入挞皮中,冷藏备用。
28.制作意大利蛋白霜:砂糖(105克)中加入水(35毫升),加热。
29.当糖水加热至110℃左右时,打发蛋白(2个)和盐(1克)。
30.当糖水加热至120℃时,一边倒入糖水,一边用电动打蛋器持续搅拌,至蛋白完全冷却。
31.用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。
32.用喷枪进行喷出焦黄色,或者用烤箱(220℃)烤至金黄。
33.插入干柠檬片,洒上糖渍柠檬皮丝,即可食用。
小贴士:
1.挞皮制作过程直接拌入砂糖,砂糖容易不融化,可以先把糖和盐加入鸡蛋中,打散备用。
2.制作挞皮的黄油一定要室温融化至可以用手指轻轻按出压痕的状态,不然成功率会降低。
3.最后烤蛋白霜可以用喷枪,也可以用烤箱(220℃)。
4.这个配方中,蛋白霜味道会偏甜,但柠檬奶油酱更突出柠檬的香味和酸味,两者一起品尝为佳。