1.鲜酵母和干酵母有什么区别?
鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。
2.面团搅拌后,为什么表面会出水?
水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
3.面包醒发不足有何现象?
烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。
4.面包烘烤后,皮厚是什么原因?
醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。
5.为什么包装面包保鲜期短?
面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。
6.面包表面起绉是什么原因?
面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。
7.面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?
一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
8.刚出炉的面包能不能吃?
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。