一直以来，衡量一家牛肉面好坏的标准就是“一清，二白，三红，四绿，五黄”，所谓一清，是指汤汁清爽鲜香，二白是指萝卜白净香甜，三红是说辣椒油红艳，四绿指的是香菜蒜苗鲜嫩碧绿，五黄是说面条要黄亮筋道。
对于一碗牛肉面来说，汤一直是兰州牛肉面的灵魂，在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨5点去店里单独调汤。因为汤料的配方是秘密，一般靠的是家族或者师徒的传承，有的师傅会对徒弟留一手，什么都教，就是不给汤的配方，所以找到一个好调汤师傅要远比找到一个好拉面师傅难得多。
首先是选材，熬汤的肉，首选产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等20余种香料，经过4到6个小时的熬制，再反复过滤后，才能得到一碗清亮鲜香的汤。
不仅如此，在正宗牛肉面的制作过程中，肉和面的配比、和面、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等，都有着严格的标准。“调汤和煮肉还要分别使用不同的调料。
就连加入面中调味的油泼辣子，也有独特的制作工艺，辣椒的种类、油的选择、泼油时候的温度，甚至加入调料的顺序都相当的讲究。
而在兰州有这样一家专业的牛肉面培训学校，它被称为牛肉面培训界的“黄埔军校”。学校以专业的态度，严谨教学，全心全意的为每一个学员服务。学校教授全套的兰州牛肉面制作方法：包括最基础的和面、撕面、捣面、拔剂子、拉面（手法及10多种面型）、关键的调汤、煮肉、炸辣椒油、配方调料的配制。让您完全掌握所有技术，满意而归。
学校针对学员所学时间及所学内容不同的要求，开设了三个班，供大家选择学习。来这里不用担心自己没有基础学不会，老师会手把手的教学，全天实操课，学校滚动式教学，随到随学。
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