香料配方不是卤菜的全部，卤汤同样决定卤菜成品的关键,要想制作好一锅卤汤这五大要素一定得了解。
卤汤制作的五大要素：
一水：
在卤菜制作过程中，成品口味的优劣，料包的作用只占1/5，这可能会出乎很多人的意外，特别是那些唯配方为天的人，卤汤的制作才是重点。料包诚然在卤汤中可以起到增香防腐增辛增进复合香去异味的功能，但是光有料包就想把卤菜做好那是不可能的，做好卤汤第一是料包，第二是水，95%的人是直接用自来水的，有人要问，使用自来水不行吗？我做了几十年生意一直用的都是自来水；对此我只想说，那是因为你没有吃过真正好的卤菜，你坚持要用当然可以，但是会影响口味，因为自来水之中含有漂白粉，还有氯的成分，它在自来水中起到消毒和预防传染病的效果 ，但同时也破坏了水的品质，所以长期使用自来水的卤菜店，日复一日地煮，你有没有发现你的卤汤越来越黑，这样会不会影响你的口味呢？
二料油：
想做好一锅卤汤，必须要加料油（香料油），料包的主要成分要留出一部分来炒料油，把香料放入油里炒出香味，再把油倒入卤汤，会对卤汤的香味有一个很的提升，另外也能起到对卤汤的保温的作用。