冷锅鱼早始于成都，之后流入重庆。冷锅鱼调味重用泡辣
椒，注重五味调和，各种调辅料在炒制的过程中各种味道浑然成
为一体，达到综合平衡。
原料
泡辣椒 2.5 千克 熟菜油 3.5 千克 糍粑辣椒 1 千克 化鸡
油 1.5 千克 郫县豆瓣 1.5 千克 冰糖渣 400 克 泡姜 750 克
三柰 75 克 青花椒 450 克 砂仁 70 克 茂汶花椒 125 克 白
蔻 125 克 老姜 100 克 草果 80 克 大蒜瓣 150 克 小茴 40
克 大葱 500 克 丁香 20 克 白酒 400 克 灵草 40 克
制作方法
灵草丁香三柰白蔻砂仁茴香均打成粉末待用，草果拍
破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽；泡辣椒泡姜用清水略为冲洗
二
火锅底料与火锅红油
重庆流行火锅后，与豆瓣分别剁细；姜葱洗净，姜拍破，葱切长段。锅内注入熟菜油烧至六成油温，再放入姜葱蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱泡辣椒茸泡姜米，用小火翻炒约40 分钟。视锅内底料水分渐干冒气泡时下鸡油各种香料粉
白蔻青花椒干花椒冰糖渣等，继续以小火炒约 2 小时，至香气
四溢底料吐油“起沙”时，倒入白酒炒匀，即离火晾凉。用大口瓦坛一个洗净，先将干稠底料舀入坛内，再将炒料的油倒在面上，加盖密闭 10~12 天后启坛使用。
说明
炒冷锅鱼底料宜用小火，通过长时间的翻炒令调料“有味使之出”。炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油，完全不用味道浓厚的牛油，使火锅汤卤清爽不腻。在火锅用料制作上历来仁者见仁，智者见者，以适口者珍为上。
4.火锅红油
火锅普遍使用的调味油即火锅红油，它已不是一种单纯的油脂，而是各种调味料在油脂中长时间的熬炼形成的复合油。调味料被充分脂化，溢出多种芳香物质，因此火锅红油具有调色增香，及强化风味的明显作用。因火锅的品种不同，火锅油的熬炼方法也不尽相同。这里仅举几种火锅红油炼制方法。
（1）麻辣火锅红油
原料
糍粑辣椒 5 千克 菜籽油 10 千克 豆瓣酱 500 克 香叶100 克 青花椒 750 克 草果 50 克 姜块 500 克 八角 50 克
19大葱头 750 克 桂皮 75 克
制作方法
菜油入锅炼熟后，让其自然降温至三成油温，放入姜葱糍粑辣椒豆瓣及香叶草果八角桂皮等香料，以小火炒至油呈红色辣香味出，放入青花椒继续用小火熬炼约 70~90 分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动，避免煳锅串味。当炼至油色深红辣香味浓油无水分后熄火，待其冷却后滤渣入钵内加盖保存，3~5 天后启用，其味更香。