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品味中华饮食之道”为主题的研讨会上说，最早甚至可追溯至先秦时期。屈原名著《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些”之句，露鸡者何？郭沫若认为露鸡即是卤鸡。可见卤法始于先秦时期。北魏时期贾思勰的一部很有影响的著作《齐民要述》中记载有“绿肉法”。
做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料。
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