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果实成熟伴随着一系列的生理生化的变化。如，叶绿素的降解、色素（类胡萝卜素和花青素等）的合成、淀粉到单糖的转化、风味物质的合成、细胞壁软化、有机酸的积累和果肉的软化等[1]。也就是说，未成熟的水果，果实偏硬、较酸；成熟的水果，果实软硬适中、酸甜适宜。

而冰箱冷藏的温度一般为2~5℃，温度较低。在此低温的环境下，会抑制水果的成熟过程，同时抑制其呼吸作用和乙烯（一种促进果实成熟的成分）的释放，导致水果保持未成熟状态，无法完成其成熟过程。