气调包装是采用人工混合气体代替包装袋內的空气,改变食品贮藏环境,延长食品保鲜期的一种包装方法近年来,气调包装的食品越来越受到人们的欢迎。这部分是由于消费者对于含更少的防腐剂、新鲜和冷藏方便食品需求增长的结果,消费者的这种需求已经导致了MAP产品的多样化。
气调保鲜包装屮的混合气体不同于空气,气体各个组分的比例在进入包装容器时就已经固定,贮藏过程屮不再对气体组成做仼何控制。在商业上,MAP主要用CO2、N2、O2等3种气体.
C0既溶于水,又溶于脂肪,C02主要对气调包装中的微生物起抑制作用。它对微生物的总体作用是延长微生物细胞生长的迟缓期和降低其在对数生长期的生长速率。这种抑菌作用受到C0浓度、最初污染菌数和菌龄、储藏温度以及被包装产品类型的影响。
N2是一种惰性气体,它无味,微溶于水和脂肪。N2用于置换包装容器屮的02,以延缓氧化酸败并抑制需氧微生物的生长。因为N的溶解度低,因而把它作为填充气体以防止包装在高C02浓度环境屮的制品岀现包装塌瘪.
02会促进需氧菌的生长,抑制严格厌氧菌的生长的。02也会引起高脂鱼类的氧化酸败,因此在这类鱼制品的包装中,为了尽量减少氧化酸败,通常将02去除。
了解了气调包装的原理及特性，我们便用欧博实持续型活性气调包装对鱼肉进行气调保鲜包装试验：
我们采用欧博实活性气调保鲜包装技术对鱼肉进行保鲜包装试验：
1.我们在下午1点在菜市场买好活鱼，去鳞切割后前往包装现场（路程1小时）；
2.回来后进行清洗及沥干后再放置冷柜2小时简单预冷；
3.开始包装，用欧博实持续型活性气调包装；
4.包装完成放置2-4度的的冷柜储藏试验。
经过9天后，我们从冷柜拿出产品观察：
1.鱼肉外观：色泽无明显变化，鱼眼清澈未浑浊，表皮无粘稠液体；
2.鱼肉味道：无异味
3.包装外形：整体包装膜瘪下去，托盘底部无大量水分；
4.鱼肉口感：炖煮之后品尝，和普通鲜品无差别。
总结：本次试验鱼肉活性气调保鲜放置9天成功，根据我们的试验步骤也可看出，我们的试验并不完美，相信在实际工业化的加工中，严控每一道工序，保鲜效果会更好。