卤菜是一种特殊的烹调办法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的效果，且色、香、味、形兼具的甘旨食物。是具有中国特色的烹调技法，简直所有的饭馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的甘旨。卤菜的长处在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒好菜，并且不分时节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。
卤菜训练品种：
卤荤类：卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖
卤素类：卤香干子、香卤毛豆、腐竹、卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕以及豆制品种等。
卤菜教育流程:
1、卤制品的市场选料收购技巧2、熟悉配方中40多种专用香料的辨认与市场选料技巧3、卤水制作秘方(高汤熬制，料包装备等)和操作办法4、卤水颜色的处理(炒糖色等)5、各种材料卤制的技巧6、卤水的保存、增香等后期处理7、教师指导学员亲自动手操作及作品点评、毕业8、后期电话教导，开店疑难问题解决
训练课程安排
理论学习:
1.开店流程解说，包含店面的选址、人员配备、物资收购等。2.项目技能具体批解，包含原材料的选择，收购，口味的改换、配比等。3.店肆运营小技巧，轻松创造财富.
示范解说:
1.专业教师一对一的实战示范，解说技能。2.教师实践操作中带领你回想理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，收购，成本、预算。
自我实践:
1.自己备原材料，教师周围检查指导。2.自己操作所有流程，制作出成品，教师周围检查指导。3.学员自我思索，教师引导，熟透操作流程。