翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰，是一种工艺性很强的蛋糕。由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的不同，其可塑性是鲜奶油蛋糕所无法比拟的，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。
不了解翻糖的人，觉得它太过甜腻，无法下咽。了解它的人，却无法完美的驾驭它，塑形的时候总是塌掉，做糖花的时候总是太软而定不了型。
其实会出现这些问题：主要是因为对于翻糖材料的认知不够清晰，翻糖材料究竟有哪些？制作时该如何选择？
今天武汉阳光烘焙学校范命强范老师就跟大家讲解一下不同材料的实际运用跟区别：
1.软质翻糖：翻糖糖膏/糖皮（Fondant/Sugar Paste）：这种翻糖价格比较便宜，质地比较柔软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。
2.硬质翻糖：糖花专用翻糖/干佩斯（Gum paste/Flower paste）：干佩斯是糖面的一种，但是质地与翻糖不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎，干佩斯风干的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对的快一些。
所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬，在蛋白糖霜里加入增稠剂，使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花。
常用的干佩斯因为含有蛋白，所以分开速度很快，制作糖花时可以快速定型，操作上比较节约时间，对新手来说，这种快干特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓住要领，有些地方能买到现成的预拌粉，只要按照包装上的说明，加水搓揉成团即可，使用上以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性，不过风干速度相对更快，新手应斟酌使用。
3.塑形翻糖：塑性翻糖/造型翻糖(Modeling Paste)：结实、稍微有弹性，干得比较快，干燥后的成品非常坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。
4.白奶油糖霜：可以在家里自己制作。主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。
5.蛋白糖霜蛋白糖霜：立体吊线、平面吊线、浮雕吊线，翻糖饼干，也可作为翻糖蛋糕中的粘合剂用。
以上做翻糖蛋糕的五种材料成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方，可以自己购买材料制作，也可以购买现成的翻糖。
好了，今天武汉阳光烘焙学校就跟各位分享到这里，想学翻糖技术的朋友可以私聊我哟！