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它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。
到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。
乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上有名的一次火锅盛宴。
著名的如四川的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、重庆的鸳鸯火锅、上海的“什锦火锅”、河南的“红焖羊肉火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。
有位朋友曾这样形容吃火锅：一场关于惩罚的仪式。这个说法跟火锅的热烈、酣畅属性正相对立，他的说法是，在一锅翻滚沸腾着的汤里，我们吃自己也吃对方，生命纠缠在一起，唇齿相交，相濡以沫，但苦难与脾性被锅里的汤和锅外的酒重新加热，没有荣耀，只有变质与混沌。前半场意气风发，满面红光；后半场则开始跟自己斗狠。
他的说法我不完全同意，但偶尔却也感同身受。东北的火锅史有过断裂，满族的火锅传统并未得到很好的延续，真正在大众范围内重新兴起，差不多是在上个世纪90年代初的时候，较之南方诸地可谓后知后觉，但在极短的时间里便爆发出强劲的活力，人们一开始把它理解成一种简单的家庭烹饪方式。
不过即便如此，偶尔吃顿火锅也还是不错的选择。长时间热气腾腾的场面，适合掏心掏肺，以及互相诊断、治疗、安慰。寒冬时节里约几位好友同去，吃肉喝白酒，尤其舒服，最痛快的一刻是，收杯之后，趁着酒精与余味交媾之时，猛一推门，便看见了一个白雪皑皑的世界。绝对有种想要就地打滚的冲动。