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在各种香型白酒中至今己发现的香味成分总数为322种，己定量的有108种，其中酯类39种，酸类25种，醇类26种，羰基化合物18种。 酸类是酒体香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和为总酸的90%~98%。
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酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主，其和为总酯含量的80%以上。
醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。其总含量必须适中，过少则失去白酒固有风味，过多则易产生苦涩味，其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味，丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。
羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要，酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。主要醛类是乙醛和乙缩醛，似果香，味甜带涩，具有酒头气味。总醛含量过高，不仅白酒风味不好，而且影响消费者的健康，应高度重视，严格控制成品酒的总醛含量。
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采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分两次投料，润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;长期贮存(3年以上)，经精心勾兑再贮存1年，方得茅台酒。感官特征：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，口味悠长。