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（2）无机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等；食品防腐保鲜剂是食品加工、储存过程中必不可少的添加剂，要求具有无毒、少残留、高效等特点 [1] 。
3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化 果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和固性物。
（l）含有抗菌活性物质，具有杀菌、抑菌作用。如有的含有抗菌能力强的有机酸、醇，有的含天然杀菌素，有的含溶菌酶。
冷柜，是冰箱、冷藏柜的另一种称呼。优质的冷柜全部蒸发管都采用优质铜盘管并处理成宽面异形。不锈钢板表面光洁好，整板厚薄均匀，采用适当的厚度既保证使用寿命长久，又使冷柜外观平整结实。铜管比铝管或复合管的传冷效果好，耐腐蚀性更好，优质铜盘管具有管内洁净度高，管接头少的优点，可有效防止制冷系统内漏或堵塞的故障。将圆形管处理成矩形，使蒸发管与传冷的内胆接触由点接触变成面接触，扩大了传递面积，能加快制冷速度。
（2）含有天然抗氧化物质，可延缓食品氧化过程，防止食品的氧化变质。如维生素 C、维生素 E、植酸、咖啡酸、奎尼酸、鼠尾草酚等，这些物质都有较强的抗氧化性能。
（3）降低 pH 值，抑制微生物繁殖，并使微生物的耐热性减弱，促进加热灭菌的效果。通过 pH 值的调整，还可提高解离型或非解离型分子的抗菌力。
冷柜双重制冷技术，解决了单一制冷方式难以克服的技术问题，使柜内无制冷盲区。500mm超宽搁板，为客户提供更大的有效展示面积及更多的存货量。置于每层搁板前沿的欧司朗专用灯管，增强了柜内物品的展示效果。冷柜一体式发泡及坚固牢靠的钢架基础，使得柜体保温性能更好，结构更加坚固耐用。耐腐蚀性强的彩钢板柜体内胆增加了柜体的使用寿命。冷柜全透明玻璃侧板，使柜内物品一目了然，增强了柜内物品展示效果。微电脑控制的数字温控器，使柜内物品温度控制更精确，系统更加节能。保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的是蔬菜和水果的贮藏保鲜。
食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚（BHA），是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯（BHT），是目前我国生产量大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA的1/5~1/8，但抗氧化性不如BHA强，使用范围与BHA相同，缺点是毒性较高。
（1）水分：大多数果蔬组织中水分占80%～90%以上，水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后，水分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。
作用机理编辑
特点编辑
2、保鲜的内因与外因 果蔬的自身内在品性是其新鲜水平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。采取各种方式抑制衰老，保持新鲜的措施即是外因。 果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰，对于某一特定品种，无论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得贮藏效果。
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