酪蛋白(干酪素)
中文名称: 酪朊酸
中文同义词: 酪胶;酪朊;酪素;奶酪素;乳酪素;酪朊酸;干酪素;酪蛋白
英文名称: Casein
英文同义词: Caseins;CASEIN;CASEIN 2;CASEIN 1;CASEIN-AGAROSE;CASEIN, VITAMIN FREE;CASEIN, NEW ZEALAND;CASEIN(MILK)
CAS号:
分子式: C47H48N3NaO7S2
分子量: 0
EINECS号:
化学性质 白色至淡黄色颗粒、粉末或片状。无臭，无味或有轻微香气和滋味。不溶于水和醇。溶于碱液而成酪蛋白酸盐。等电点为pH值4.6。如制造过程中因洗涤不充分而残留还原糖(乳糖)，在加热干燥时与酪蛋白起美拉德反应，可造成褐变。
用途 增稠剂；乳化剂；稳定剂；营养强化剂(强化蛋白质)；粘结剂；填充剂；载体。
尤其适用于干酪、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉类制品(火腿、香肠)1%～3%及水产肉糜制品。强化面包、饼干的蛋白质5%；蛋黄酱3%。