。蛋白质是啤酒中的一种组成成分，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下10吨小型啤酒厂设备酿制的啤酒中的蛋白质以及它的作用，让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧
大麦在发芽阶段，不少于55%的大麦含氮物质得到水解后形成氨基酸，但同时又在大麦胚芽中重新分成新的不溶解蛋白质(约占其中的25~35%)。麦汁中70%以上的氨基酸直接来自于麦芽，而只有10~30%的氨基酸是由糖化过程产生的，麦芽蛋白质水解情况过程则对麦汁组分具有决定性的意义，而麦芽糖化过程则对麦汁组分起到调整作用。
1.蛋白质极其水解产物和啤酒的关系
麦芽蛋白质水解最终产物——氨基酸是合成啤酒酵母含氮物质的主要来源，如果麦汁缺乏氨基酸，酵母繁殖会困难，增殖倍数降低，最后导致发酵迟缓;如果麦汁中氨基酸过多，也会影响酵母的增殖和发酵。
麦汁可溶性氮及其分解中间产物——肽类是啤酒风味和泡持性能的重要物质，它们赋予啤酒醇厚感;反之，缺乏可溶性氮，啤酒寡淡、苦硬、淡泊，并且缺乏泡沫性和泡持性差。
麦汁中含有较多高分子可溶性氮(相对分子量大于6000)将使啤酒胶体稳定性变差。
2.定型麦汁含氮组分的要求
麦汁总可溶性氮，对有较长贮酒期的浓醇性啤酒应为700—800mg/L;对于淡爽性啤酒应达到600—700mg/L。如低于550mg/L,酿成的啤酒会显得淡泊。
麦汁α–AN应在180mg/L，应占麦汁总氮的25—35%。
麦汁中高分子可溶性氮应不超过麦汁总氮的15%，凝结性高分子可溶性氮应不少于总氮的3%。
麦汁中的分子氮(相对分子量为4600&mdash应占麦汁总氮的15—25%。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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