烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京较著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为"烤鸭"。
膳学派烤鸭技术培训内容：
1 鸭子的选择。
2 鸭子处理技巧。
3 鸭子腌制技巧。
4 五香鸭腌制技巧。
5麻辣鸭腌制技巧。
6 烤鸭技术。
7 酱料配置。
8 鸭子调味汁技术。
9 烤鸭炉，爆鸭炉使用方法。
10 烤制技巧， 烤，爆鸭颜色控制。
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