，不仅能很好的入味，而且清理虾的沙肠比较方便彻底。开背也分程度，做开背蒜蓉虾就需要开虾体2/3的程度，如果只是用来清理肠线，就只要开1/3程度即可。
锋利的剪刀一把先用剪刀剪掉虾尾，不是全部的虾尾，只是尾翼中间的那一片。在虾头和虾身的交界处剪断2/3，留着1/3连接虾头和虾身。从虾尾沿着虾背的背脊线剪开，不要剪在正中间，这样很容易把沙肠剪破。一直剪到虾头部位的剪口处停止；这一步不但要剪开虾壳，还要剪开约2/3厚度的虾肉，留下1/3让虾肉不会散开。将剪开的虾身左右摊开，用手或者牙签去掉沙肠。用剪刀横向将虾身剪几下，把腹部的虾筋剪断，这样能让虾身在受热时不会弯曲。
将鲜活的基围虾用清水洗净，放入盘中。姜和葱分别切细丝，红椒切成红椒圈，野山椒切成小粒，备用。另外再切一些大姜片和大葱肚。锅中烧开水，我们开始准备灼虾。有朋友说，做白灼基围虾时，水也有讲究，就是先将一锅水烧开，待其晾凉后，再烧开，此时再灼虾，这样灼出来的虾能更好地保持住虾肉的鲜度。锅中水开后，放入大姜片和大葱肚，烹一些黄酒进去，待水再开后，捞出葱姜肚，倒入基围虾。