现行挂面干燥工艺一般分为三类，即:
1，高温快速干燥法
这种方法是我国的传统工艺，
高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，己逐渐被其他方法取代。
2，低温慢速干燥法:
是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。
3，中温中速干燥法:
针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足
1、干燥的作用
降低水分rarr;14％），利于贮存；固定面条组织。
2、干燥机理
热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。
挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。
烘房形式
静置式:把挂面静置，干燥过程间歇完成。
单排移行式:挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；
多排隧道式:挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。
挂面烘干过程中
1，冷风定条
目的:去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。措施:不加温，只吹冷风，适量排潮。
参数:运行时间占总时间的15％左右，温度控制在20～30℃。
2，保潮出汗
目的:使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。措施:保持相当高的相对湿度和温度。
参数:运行时间占总时间的25％左右，RH80-85％，温度控制在35～45℃
3，升温降潮
目的:加速表面水分的去除。
措施:加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。
参数:运行时间占总时间的30％左右，RH55-60％，温度45-55℃
4，降温散热
目的:使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施:不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。
参数:运行时间占总时间的30％左右，降温速度为0.5℃/min
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