不一样香型的白酒之所以会有很大的风味区别，原因不仅仅是酿制工艺和自然环境等要素不一样，实际上影响风味产生的关键要素是酒曲制作工艺的不一样。
1324年，制酒专家郭怀玉造出了大曲，接着便在全国性获得了快速的推广，被全国各地的制酒小作坊广泛运用，全国各地又在其基本上实现了不一样的提升，产生了不一样的香型口味，极大地丰富多彩了我国白酒的风味。
郭怀玉专家制做酒曲的发酵温度适度，在55℃上下，生产制造出去的关键是浓香白酒;把酒曲发酵温度提升到60℃左右，酿造出来的就是酱香白酒;把酒曲发酵温度稍降至50℃出头，酿造出来的就是清香型酒。有句俗话，叫“曲定酒香”，说的就是这个大道理。
酒曲在制酒中起着关键作用，质量好是的10%的酒曲，称为“特曲”，然后先后是“头曲”“二曲”“三曲”，中国改革开放前，制酒技术员和小作坊老板们直接用酒曲的等级来区分并取名白酒，因而特曲、头曲、二曲、三曲等也就变成了白酒的产品名字。